Добре дошли в света на трюфелите
Днес ще ви запознаем със света на трюфелите.
Какво представляват трюфелите?
Трюфелите представляват грудкови подземни гъби без корен и без стебло, растящи в симбиоза с корените на определени видове дървета като топола, липа, дъб, върба, череша, габър и леска. Макар да има стотици видове, само няколко десетки от тях са предмет на изключително търсене. Те растат в определени климатични пояси и при специфични климатични условия.
Областите, в които могат да бъдат намерени са: Южна Франция, Италия, някои региони на Испания, Хърватска, както и в други европейски области.
В България има над петнадесет вида трюфела, но само малцина от тях са годни за консумация и имат търговско значение.
Според вътрешния и външния си вид трюфелите се разделят на две групи – черни и бели. Представяме ви най-известните видове с техните основни характеристики:
1. TUBER AESTIVUM
Това е така наречения черен летен трюфел, който отвън е покрит с „брадавици“, бежова сърцевина с жилки от бял мрамор. Ароматът му е много различен и деликатен.
Черният трюфел зрее през месеците от май до септември. Той е най-разпространеният трюфел в България, Италия, Сърбия и Румъния.
2. TUBER UNCINATUM
Tuber uncinatum е разновидност на Tuber aestivum, но има по-изразен вкус и аромат, поради по-голямата дълбочина, на която расте. Външният му вид е подобен на Tuber aestivum, но вътрешността е с по-тъмен кафяв цвят.
Трюфелът зрее от септември до декември и се среща в България, Италия, Сърбия, Румъния и др.
3. TUBER BRUMALE
Този вид трюфел предпочита по-влажни места и по-студено време. „Брадавиците“ му падат, когато бива почистен с четка, вътрешността му е сива и с по-дебели бели вени. Ароматът му е по-малко устойчив, но приятен.
Този вид трюфел зрее през месеците декември- април и може да бъде намерен основно в Централна и Южна Европа.
4. TUBER MELANOSPORUM
Това е черен зимен трюфел с интензивен аромат, променлив според почвата и дърветата, с които е в симбиоза. Външно е покрит с “брадавици” с черни тонове, а вътрешността му е с черно-лилави вени, заобиколени от бяло. Това е трюфелът с най-широко приложение в кулинарията, тъй като дълготрайно запазва аромата си и може да се съхранява изсушен.
5. TUBER MACROSPORUM
На външен вид този вид трюфел е червеникаво-кафяв до черен, повърхността му е грапава, образувана от плоски „брадавици“. Той има розово-кафява сърцевина, нашарена с мраморни светло-сиви жилки. Неговите миризма и вкус са подобни на тези Тuber magnatum и точно затова е ценен от гастрономите.
6. TUBER MESENTERICUM / FENICO
Външният му вид е подобен на този на Tuber uncinatum и зрее в един и същ период с него. Този вид трюфел е с размери от 2 см. до 5см., с кухина в основата, която има неправилна кръгла форма с по-големи или по-малки вдлъбнатини. Вътрешността му е сиво-кафява, а най-характерната му черта е отличителната миризма на фенол или катран. Не е често срещан вид, но може да се открие под дъб, бреза, леска и бук.
7. TUBER BORCHII / BIANCHETTO
Този вид трюфел, честно използван от шеф Станимир Радичев, в зависимост от своята зрялост има силен и отличителен чеснов аромат. По външен вид прилича на Тuber magnatum, но е много по-малък, като размерите му варират.
Този вид трюфел зрее през месеците януари- април и може да бъде намерен в Централна и Южна Европа, има го и в България.
8. TUBER MAGNATUM PICO
Това е така известният бял трюфел, който е много рядък и съответно високо ценен. Неговият сезон е много кратък, в зависимост от региона.
Белият трюфел достига различна големина от 5 см. до 12 см. На цвят е като бледа охра с гладка-кадифена повърхност. Вътрешността му е по-тъмна на цвят, червеникаво-кафява, фино набраздена от бяло.
Tuber magnatum pico зрее от края на септември до края на декември. Намира се в Централна Италия, Южна Франция, Румъния, Хърватска и България.
9. TUBER EXCAVATIUM
Тuber excavatum или по известен като свински или дървен трюфел e с неправилна форма, надиплен, понякога сплеснат, с голяма кухина. Достига от 1 см. до 4 см. големина. Току що изваден от земята, той е с кафяво-оранжева кора, която след това се променя от охра до кафяво. Сърцевината му е твърда, солидна, кафяво-червена с мраморни, жълтеникави, разклоняващи се вени.
Миризмата му е интензивна според сезона и съответно е лесно откриваема за кучетата.
На лов за трюфели
Трюфелите са особено ценни, тъй като са трудни за намиране и само опитни ловци с обучени кучета са в състояние да ги открият. Често това е занаят, който се предава от баща на син, включително и що се отнася до кучетата.
В миналото за намирането на трюфелите са използвани женски прасета, тъй като усещали миризмата на гъбите, но рискът животното да похапне ценната находка, се оказва твърде голям. Затова сега се обучават кучета – предимно дребни, пъргави породи, като кокер шпаньол, които преди специалното обучение, минават и на тестове за кучешка интелигентност.
Трюфелите в България
Според правителствен доклад от 2020 г. България е най-големият производител на диви горски трюфели в света и светът на трюфелите е изключително богат. Трюфелите са източник на доходи за повече от 20 000 души.
У нас има петнадесет вида трюфели и наскоро стана ясно, че има още други непознати до този момент в световен мащаб видове, които също се отличават със своите вкусови и ароматни качества. От наличните и откривани у нас видове трюфели, малка част са годни за консумация и имат търговска стойност. Затова през последните няколко години е предприета акция по отношение на култивирането на трюфелите и тяхното контролирано отглеждане.
Съхранение на трюфели
Според вида и сезона, както и начина на съхранение свежи трюфели в добро състояние могат да се запазят около месец. При случайно намиране се поставят в торба или кутия с почвата от мястото на откриване.
Почистването им е винаги непосредствено преди употреба, след което се подсушават и едва тогава се обработват.
Ето няколко полезни пособия, които биха помогнали при почистване на трюфелите от полепналите по тях листа и пясък:
Трюфелите в кулинарията
Светът на трюфелите е изключително богат и неслучайно са една от най-легендарните и луксозни съставки в кулинарията. Трюфелите са известни с превъзходния си вкус, който наподобява ореховия. Благодарение на наситения си аромат трюфелите се използват в много ястия. Те могат да се съчетават с почти всички продукти и неслучайно са любими на почитателите на гурме-специалитетите.
Трюфелите се нарязват на много ситно и с тях се поръсват различни видове ястия – от месо, до риба и зеленчуци. Те се добавят към различни видове паста, като изцяло променят вкуса и аромата на приготвеното ястие.
Черните трюфели се използват за добавка в изисканите ястия от френската кухня. Французите използват трюфелите в комбинация с яйца, картофи, месни ястия, пастети от гъши дроб, различни видове салати и предястия.
Белите трюфели са любими на италианците. Тези гъби се настъргват и с тях се поръсват различни видове ястия. Трюфелите се използват като добавка към класическото ризото.
Трюфелът е отлична добавка в различни сосове, особено на сметанова основа, и в дресинги – със зехтин, който развива вкуса му.
Трюфелите в кухнята на шеф Станимир Радичев
От кулинарна гледна точка, трюфелите са сериозно предизвикателство. Под безличната обвивка се крие специфичен вкус, който е резултат от условията на живот – от това дали е била дъждовна годината, през това, в кое дърво е расъл трюфела, та чак до условията, в които е съхраняван междувременно.
Казват, че трябва да си невероятен гурме готвач, за да прецениш конкретния трюфел и на коя рецепта би подхождал.
В портфолиото на шеф Радичев можете да откриете разнообразие от продукти с трюфели, които се отличават с ненадминат вкус.
Започвайки от всепризнатите сирена с трюфели, преминавайки през суджука и маслото с трюфели, през различните разядки, пасти и песто и достигайки до ракията с трюфел – шеф Радичев няма равен на себе си, а любителите на неговите творения стават все повече.
Ето и някои от продуктите, които в никакъв случай не биват да останат неопитани:
- Краве/козе/овче сирене с трюфели
- Телешки суджук и терин с патешко и трюфели
- Краве масло с трюфели
- Крем от печен чесън с трюфели
Шеф Радичев предлага на своите клиенти и цяла феерия от уникални, нетрадиционни продукти с основна съставка трюфел, като салца от трюфели, сос от бял трюфел, талиатели с трюфели и карпачо от бял трюфел Bianchetto.
На сайта ни ще намерите още цял черен летен трюфел и сушени трюфели.
При въпроси, не се колебайте и се свържете с шеф Радичев на тел. +359 886 45 37 76.
Можете да ни намерите и на адрес: гр. Велико Търново, ул.“ Стефан Стамболов“41.